クッキーシューと普通のシュー生地の詳細

クッキーシューと普通のシュー生地
boudoir monologue
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記事タイトル クッキーシューと普通のシュー生地
概要

****************************************************** いつもご覧いただきありがとうございます! ランキングに参加しております! はげみになりますので、 ↓↓↓↓↓&da…… more rr; 是非クリック お願いします。 ******************************************************   お菓子作りをする人なら、 一度や二度は失敗したことがあるのではないでしょうか、シュー生地。 シュー生地の膨らむ原理を理解すれば、失敗は防げるようになると思います。     シュー生地は まずオーブンで焼く前に鍋で加熱するのが独特です。     鍋の中で水分(水や牛乳)、油分(バターなど)小麦粉を加熱して練る。 この動作により小麦粉のグルテンが発生し、デンプンが糊化します。     そして     それを火からおろして、 卵液を混ぜこんでいき、適度な粘り気と伸びのある生地を作る     この生地を天板に絞って、オーブンに入れると 生地の中の水分が熱されて水蒸気となり、生地が押し上げられて膨らむ     そして、生地が膨らみ切ったところで今度は オーブンの熱で生地が焼き固められて形が保てる     というわけです。     良くある失敗は原因によって大きく二つに分けられます。 1)ふにゃふにゃでつぶれてしまう系 2)膨らまない系     1)は 水分が多すぎて生地が軟らかすぎ。 (最初の水分を飛ばしすぎたか、後で加える卵が多すぎた場合) あるいは焼き不足のこともあります。 また、焼き固まる前にオーブンの扉を開けてしまい、 急激に温度が下がって凹んでつぶれてしまうケースもあります。   一方2)は 生地の水分が足りず、生地が固すぎて伸びにくかった。 絞っている間に乾燥してきて、伸びが悪くなってしまった。     ちなみに、乾燥を防ぐためにオーブンに入れる前に表面に卵液を塗る、 あるいは霧吹きをかけるということをすべしとよく言われるのですが 個人的には卵液は固まりやすいので、霧吹きの方が効果的だと思います。     また、こんもりと高さを出して絞ったほうが膨らみが良いです。 マカロンの場合のように平べったく絞ると膨らみが良くありません。     その他、よくある注意点として 卵液は室温に戻しておき、生地と手早く混ぜて、 温かいうちに絞ってすぐにオーブンに入れないと膨らまない と聞いたことがあるかもしれません。     これは、半分は当たっていますが、半分は間違いです。     卵液が冷たいと、生地に混ざりにくいし、固くしまり、 絞りにくくなってしまうという点ではその通りかもしれません。 しかし、生地を温かいうちにオーブンに入れないといけない という説は古いです。昔はそう習った気がしますが。     これは、生地の中の水分が失われると考えてのことでしょう。 しかし、絞ってすぐに冷凍すれば生地の中の水分は保たれます。   だから、シュー生地は絞ったものを焼かずに冷凍保存することができます。 バットなどにベーキングシードやラップなどを敷いて、その上に絞ってから冷凍庫に入れて 一旦、生地を固めてます。 それをジップロックなどのフリーザーバッグに入れ替えて保存します。 こうすれば焼きたいときに焼けるので便利です。 冷凍したシュー生地を焼くときは、普段より霧吹きを多めにしてあげると よいでしょう。 いったん冷凍したシュー生地の方が暴発せず、形が安定してます。       いずれにせよ、 シュー生地のふくらみには水分が不可欠ということは 分かっていただけたと思います。       そこで、お写真を見てください。     パリブレスト用に、リング状に直径6cmに絞って焼いたシュー生地です。   写真左はクッキー生地を乗せて焼く、いわゆるクッキーシュー、 右はあらびきナッツを乗せたただけのシュー。 証拠写真としてビフォーがないので、残念ではありますが、オーブンに入れる前は全く同じ大きさでした。   クッキーシューの方が2割程度大きく膨らみます。     クッキーシューとは、 シュー生地を絞ったうえに、クッキー生地を乗せて焼くもので、 最近はこのパターンも多いですよね。 表面がザクザクしていて、美味しいです。   このクッキー生地を乗せると、シュー生地の乾燥防止となり 生地が熱に焼き固められるまでの時間が長くなり、 より膨らみ、形も安定します。     全く同じ量のシュー生地でも出来上がりの サイズが違うということは、中に詰めるクリームの量が 変わってきますので注意する必要があります。     いつもは普通のシュー生地でこの量のクリームで足りていた・・・ というレシピで 今回はクッキーシューに挑戦してみよう! なんて思ったら、 クリームの量が足りなくなりますので、それを念頭に入れておくべきです。     個人的には表面がゴツゴツしている、小ぶりの普通のシュー生地の方が好きなのですが。 クッキーシューのザクザクの食感も捨てがたい。   次回の動画レッスン【パリブレスト】では、クッキーシューと普通のシュー2種類を作り、 それに加え、2種類のクリームをご紹介しますので お好きな方にお好きなクリームをつめてくださいね♪       レッスン情報はこちらをぜひご登録ください ↓↓↓↓↓↓           いつもご覧いただきありがとうございます! ランキングに参加しております! はげみになりますので、 ↓是非クリック↓ お願いします。 にほんブログ村     JUGEMテーマ:お菓子教室 close

クッキーシューと普通のシュー生地
サイト名 boudoir monologue
タグ お菓子のなぜ クッキー
投稿日時 2021-05-06 00:29:03

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